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带你去探寻记忆中的老味道:焙子

作者: 来源: 日期:2020/2/18 18:15:50 人气:0 标签:

百家之味,众口难调。
        一种食材,调了众口,成就了传奇。
        匠心的制法,贯穿古今,
        家族延续,是儿时味道延续。
        《呼和浩特美食记》
        带你去探寻记忆中的老味道:
        焙子。


      与新疆的馕、西安的馍、北京的烧饼相似,焙子采用烘烤制成,外干脆、内暄软。焙子种类繁多:白焙子、牛舌头、油旋罗锅、油酥、咸焙子......口味有别,形状也各异。


      干佃(dian 四声)儿,焙子的一种。看上去形状圆润,但体重却十分轻盈。过去干佃儿还有另外一个名字,叫“闪塌嘴”。意思是说当你看到它厚厚的样子,准备一大口咬下去的时候,发现它其实是空心的,容易把嘴“闪”了。


      干佃儿的制作工艺极其复杂:筛糖,和面,包馅,面粉……拉、拍、搓、滚、提、擀……不断变换形状。干佃儿使用烤箱制作最佳,因为干佃儿的烤制需要极好的密封性,防止漏气。


      呼和浩特人做焙子已经有几百年历史,这种古老的食物在今天也有了新的变化。


   从生长在寒冷地区的胡麻籽中,冷榨精炼出高品质的胡麻油。三斤面粉,三斤高级胡麻油,1:1的比例搅拌后反复揉制,大量的不饱和脂肪酸与面粉结合,保持了香味,减少了几分油腻感。这种黄色的面团,叫做酥。


      低筋面粉和高筋面粉混搭,形成了筋度适中的中筋面粉,提升了焙子的口感。与酥混合,制成焙子饼皮。面皮在180度的高温下完成蜕变,表皮产生合成香味的成分,植物油脂分子不断分解,碳酸氢钠分子将气孔膨大,逐步定型,饼皮起酥,这时焙子就可以出炉了。


      这正是杨学强古法创新的工艺之一。在呼和浩特,每一家焙子都有自己独特的配方和风味,传统技艺在创新中不断被赋予新的生机。


      一方水土养一方人。不论是韩老二的土炉焙子,还是杨学强的创新焙子,对于咬着焙子长大的呼和浩特人来说,一个小小的焙子,可能就是他们的一辈子

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